Suomi tunnetaan tuhansien järvien maana, Filippiinit taas tuhansien saarien maana. Saaristo näkyy siinä, mitä ihmiset syövät. “Paljon kalaa, varsinkin grillillä valmistettua, mutta ennen kaikkea erilaisia makuja. Jokaisella saarella on vähän erilainen keittiönsä”, kertoo kahden filippiiniläisen ravintolan perustajiin kuuluva Justine Caioibes.
Filippiiniläinen keittiö on viime aikoina nostanut suosiotaan Helsingissä. Iso kiitos siitä kuuluu kaverusporukalle. Kukin oli työskennellyt ammattikokkina vuosien ajan eri ravintoloissa. Ensimmäinen ravintola, nimeltään Pobre, avattiin vuonna 2019 Kampin keskukseen, ja toinen, isompi paikka Paisano (kuvassa) myöhemmin Korkeavuorenkadulle Espan puiston lähistölle. Paisanon nimi juontuu John Steinbeckin kirjasta Tortilla Flat, jonka sivut koristavat muun muassa valaisimia. Persoonallinen sisustus on henkilökunnan omaa käsialaa.
Pobren ja Paisanon taustatarina liittyy läheisesti helsinkiläiseen kaupunkikulttuuriin. Ravintoloiden kolme perustajaa kokeili filippiiniläisen ruuan suosiota Ravintolapäivänä vuosina 2012 ja 2013, ja paria vuotta myöhemmin pop-up-ravintolalla. Innostuneen palautteen perusteella pysyvä ravintola alkoi tuntua mahdolliselta idealta. “Helsinki on hyvä paikka yrittää. Täältä saa paljon tukea”, Justine kiittelee.
Helsingistä on myös helppo löytää filippiiniläisen ruuan valmistamiseen sopivia raaka-aineita. Iro Uwagboe, joka työskentelee ravintolapäällikkönä, kertoo asiakkaiden olevan uteliaita ja avoimia uusien makujen suhteen. “Olemme alkaneet kokeilla myös täkäläisiä raaka-aineita kuten palsternakkaa. Lihamme tulee lähellä olevalta maatilalta.”, Justine ja Iro kertovat. Pobre painottuu lounaaseen, kun taas Paisano on iltaan painottuva seurusteluravintola. Molemmissa asiakkaille halutaan tarjota rento ja laadukas kokemus saarivaltion ruokakulttuurista.
Pandemian aiheuttama poikkeusaika on ollut ravintola-alan toimijoille haastava, niin myös Pobren ja Paisanon yrittäjille. Kotiinkuljetuspalveluilla ja take away -myynnillä sekä erilaisilla innovatiivisilla ideoilla on kuitenkin päästy pahimman yli. Lopulta tärkein tekijä vaikeista olosuhteista selviämisessä on ollut ravintolan työntekijöiden välinen yhteishenki.
Haastattelun ajankohdaksi valikoitui iltapäivä, sillä lounasaika on pyhitetty omalle henkilökunnalle: ”Meillä on yhteinen ’perhelounas’ joka päivä. Vietämme yhdessä myös syntymäpäiviä ja muita juhlia. Lisäksi koulutamme jatkuvasti uusia ammattilaisia alalle. Tämä on meidän perheemme.”
Mitä ensikertalaisen kannattaa tilata Paisanossa?
“Ruokalistallamme lukee, että täällä saa ‘7107 makua yhdellä lautasella’ eli yhtä paljon kuin Filippiineillä on saaria. Kannattaa siis tulla porukalla ja tilata yhdessä koko menu pöytään. Filippiiniläiseen ruokakulttuuriin kuuluu sosiaalisuus, ja siksi annosten jakaminen kuuluu asiaan. Jos on aikaa, voisi kokeilla härän kieltä. Moni ensin vähän empii mutta kokeiltuaan ihastuu. Versiomme cevichestä on monen suosikki. Ja maustettu riisimme – riisiähän ei filippiiniläisten mielestä koskaan ole liikaa!
Rakastamme makeaa, joten jälkiruokaa ei kannata jättää väliin. Esimerkiksi filippiiniläinen sitruhedelmä calamansi valkosuklaalla ja sorbetilla on maistamisen arvoinen. Coctailit ovat kokkimme Paulin bravuuri.”