I Helsingfors centrum doftar det om morgnarna kanel, socker och smör. Doften kommer från ett litet sött bakverk som kryddats med kanel och kardemumma eller kanelbullen, som nästan alla finländare äter och som på finlandssvenska också kallas för örfil.
Även om vi inte vanligen bakar eller äter kanelbullar hemma på morgonen – där äter vi bröd och något salt – så väljer vi i kaféet också på morgnar en kanelbulle.
Att identifiera en bra kanelbulle kräver sakkunskap. Den baserar sig på livslång erfarenhet. Först ska du kontrollera kanelbullens yta. Helst ska kanelbullen ha färgnyanser som skiftar från espressobrunt till lattekaffe. Om bullen saknar färgnyanser väcker det misstankar. Är de industritillverkade?
Kanelbullen ska se ut och smaka som om de bakats hemma.
Kanelbullen ska på ytan ha pärlsocker och på inga villkor strösocker.
Skikten i mitten av kanelbullen ska kunna spridas vackert åt sidan så att det härliga kaneltäcket visar sig.
Det ska finnas mycket kanel.
Det du inte kan se är hur mycket som använts socker och smör, men det besparar oss alla från vetskapen att kanelbullen inte direkt är någon hälsomat. Det behöver den inte heller vara. Jag har aldrig hört någon tala om hur många kalorier det finns i en kanelbulle. Det skulle vara vanhelgande.
Kanelbullen ska se ut och smaka som om de bakats hemma
Kanelbullen är en av många söta läckerheter under det finländska kalenderåret.
Från januari till den 5 februari äter vi Runebergstårtor, som är ett sött bakverk med mandel och arrakspunsch eller rom. Sitt namn har den fått av nationalskalden Johan Ludvig Runeberg. Han påstås om morgnarna ha ätit dessa bakverk som hans fru Fredrika bakat.
Ungefär samtidigt i början av året finns det på diskarna i kaféerna så kallade fastlagsbullar. De är bullar som skärts itu och har en fyllnad med tjock grädde och sylt eller mandel. Finländarna tvistar lekfullt om vilken fyllnad som är den rätta. Fastlagsbullar äts under hela februari – de är svåra att motstå.
I december kommer bakverken tillbaka. Under hela december äts jultårtor, som är stjärnformade bakverk som tillverkats av bladdeg och plommonsylt. Den 13 december firar i synnerhet finlandssvenskar Luciadagen och äter lussekatter som smaksatts med saffran.
Den sista dagen i april och den första maj avnjuter vi sockermunkar och struvor, som avlägset påminner om spanska churros. Struvorna är frasiga, men vi brukar inte doppa dem i choklad.
Men kanelbullar äter vi året runt.
I Finland avnjuter vi något som kallas för bullakaffe och som här är ett djupt rotat sätt att träffa bekanta. Tillsammans med kaffe och bulle löser vi problem på arbetet, hjärtesorger, gläds över den första varma sommardagen, en babys födsel eller firar första arbetsdagen efter semestern.
Kanelbullen är tröstmat, men ger också glädje och kraft. Kanelbullen är ett godmodigt bakverk och att bjuda på en sådan är en kärleksbetygelse.
Förr var lördagar i Finland "bulladag", då mammor och döttrar – mer sällan män – tillsammans bakade bullar och kanelbullar. De som bakade de bästa kanelbullarna avslöjade ogärna sina recept.
Alla hade ändå samma mål, att kanelbullarna skulle vara smidiga, spänstiga och saftiga. Det lyckas man med genom att använda så litet mjöl som möjligt i degen och genom att låta degen jäsa till dubbel storlek. Du kanske uppskattar att kanelbullen en andra gång får jäsa i det skedet då bagaren har kavlat degen till en rulle och skurit och format den till kanelbullar på ugnsplåten.
Under de senaste åren har kanelbullarna fått överraskande former, då kreativa bagare har kavlat dem exempelvis till små kransar. Sedan är det förstås en annan diskussion, om de längre kan kallas för kanelbullar...
Då kanelbullarna är färdiga läggs de i en korg täckt med en linneduk. De är absolut inga vanliga bullar, utan kanelbullar.
Du ska inte bli förvånad om kafébiträdet ber dig välja vilken kanelbulle du vill ha. Hon eller han vet nämligen att somliga finländare vill ha brungräddade kanelbullar, andra ljusare. Sedan finns också de som endast äter det ljusa innehållet i mitten.
Apropå, om du inte gillar att sitta ensam i ett kafé, köp en kanelbulle. Alla förstår dem som ensamma äter en kanelbulle. Det är doften av kanelbullar som har lockat in dig från gatan.