Syö kestävästi ja herkullisesti Helsingissä

Ravintola Juuri, sapasannos
Lead text
Mitä enemmän syömme kasvisruokaa, sitä parempi se on ilmastolle. Ateriavalinnat saattavat tuntua pieneltä teolta, mutta yhdessä tuotantoketjun kanssa ja suuren joukon voimin niillä on suuri vaikutus hiilijalanjälkeen. Juuri, Yes Yes Yes ja Bun2Bun tinkivät hiilidioksidipäästöistä mutta eivät mausta.

Ravintoloiden keskeisin asia kestävän kehityksen kannalta on se, mitä lautasella tarjotaan.

”Suurin muutos hiilijalanjälkeen tulee, kun ruoka on kokonaan vegaanista. Juuston hiilijalanjälki on todella lähellä lihaa”, Demos Helsingin vanhempi asiantuntija Satu Lähteenoja toteaa.

Vastuullisempien valintojen kriteeristössä edellytetään, että ravintolassa olisi tarjolla vegaanille vähintään yksi täysipainoinen ateriavaihtoehto, mieluiten useita. Lisäksi raaka-aineissa tulisi painottaa luomua, reilun kaupan tuotteita sekä lähiruokaa. Juomissakin kannattaa olla tarkkana, esimerkiksi hanaveden suosiminen on ympäristöteko.

”Toinen iso asia on ruokahävikki. Mitä tehdään esimerkiksi ylijääneille annoksille, myydäänkö ne suoraan asiakkaalle sovelluksen kautta tai tarjotaanko niitä järjestöille, jotka välittävät ruokaa eteenpäin? Ravintoloiden tulisi vähentää ruokahävikkiä systemaattisesti”, Lähteenoja sanoo. 

Hävikin hyödyntämiseen on monia konsteja. Yksi esimerkki on ResQ Club, jonka sovelluksen kautta ravintolat voivat välittää ylijäänyttä ruokaa eteenpäin.

Myös muun jätteen vähentämisessä on monilla ravintoloilla edelleen paljon tekemistä. Take away -kulttuuri ja pikaruoka ovat lisänneet kertakäyttöastioita, joista pitäisi nyt opetella pois.

”Muoviastia voi olla käytössä viisi minuuttia ja sitten se on roskaa”, Lähteenoja toteaa. Hänen mielestään ravintolat voisivat entistä enemmän kannustaa asiakkaitaan hakemaan take away -ruoan omiin astioihin esimerkiksi antamalla alennusta jos on omat astiat mukana; juomapullon lisäksi kassiin voisi pakata systemaattisesti myös kestokahvimukin ja ruokarasian.

”Lounasruokailijoille tämä ei varmaankaan olisi edes iso haaste”, Lähteenoja sanoo.

Ravintola Juuri
Show in landscape format
Off

Juuri pyrkii parempaan koko ajan

Vuonna 2004  Helsinkiin perustettu Juuri-ravintola on kulkenut ravintolamaailman kestävän kehityksen etujoukoissa alusta asti. Toiminnan sydän kietoutuu kolmen teeman ympärille: maku, alkuperä ja intohimo. Nimensä mukaisesti kasviksilla – ja erityisesti kotimaisilla – on ollut menussa aina kunniapaikka.

”Yrityksiä, jotka eivät ota kantaa vastuullisuusasioihin, ei ole enää 10 vuoden päästä olemassa”, toteaa ravintola Juuren keittiötoimen johtaja Antti Ahokas.

”Jonkin aikaa naapuriravintolat naureskelivat meille, kun paistoimme lanttua ja naurista ja he tilasivat karitsaa Pyreneiltä”, Ahokas muistelee.

Nyt ei enää naureskella. Ahokkaan mukaan siitä, mitä Juuressa on alusta asti tehty, on tullut normi: lähiruoka, luomu ja tarkka linja raaka-aineiden alkuperästä on elinehto lähes kaikille. Paljon on silti vielä tekemistä.

”Meidän pitää vieläkin tiukentaa linjaa. Toimintaa pitää suunnitella entistä paremmin ja hankintapolitiikkaa pitää tarkentaa entisestään.”

Ravintolan hiilijalanjäljessä suuressa roolissa ovat raaka-aineiden kuljetukset. Parhaassa tapauksessa kuormat tulisivat ravintolaan mahdollisimman harvoin, mahdollisimman täysinä ja mahdollisimman läheltä. Viilaamistyötä on Juuressa tehty esimerkiksi sitoutumalla pientuottajien kanssa tiiviimpään yhteistyöhön ja kehittämällä toimituksiin verkostomallia.

”Keskittämällä, kanavoimalla ja suunnittelemalla ostotoimintaa olemme onnistuneet vähentämään Juuren kuormien määrää ja samalla pienentämään niiden hiilijalanjälkeä 30 prosenttia vuoden 2016 tasoon verrattuna. Voimme vielä parantaa toimintaamme niin, että kanavoimme tilauksia päätukkurin alle ja saamme tilaukset siellä samaan kuormaan”, Ahokas kertoo. 

Juuressa ja saman ketjun Pihka-lounasravintoloissa on kasvatettu kasvisruoan määrää jatkuvasti. Vegaanisen ruoan suhteen Juuri koulutti ensin itseään niin, että se pystyy nykyisin tekemään myös burmalaisen tofun ja seitanin itse.

”Meidän gastronominen tulokulma kasvisruokaan on mennä ennen kaikkea satokauden mukaan. Satsaamme siihen, että kotimaisuusaste pysyy mahdollisimman korkeana. Tässä kehitymme tuottajien mukana koko ajan. Esimerkiksi Ahvenanmaan omenaa on tarjolla nykyisin lähes koko vuoden”, Ahokas sanoo.

Työnantajana vastuun kantaminen ja arvojen mukainen toimiminen on Juurelle Ahokkaan sanoin kaikki kaikessa.

”Haluamme tarjota tulevaisuudessa työmahdollisuuksia erityisesti syrjäytymisvaarassa oleville nuorille sekä maahanmuuttajille ja turvapaikanhakijoille. Ohjaamme heitä ja annamme heille mahdollisimman monenlaisia työtehtäviä. Niitä, joilla on liekki ja draivi tätä alaa kohtaan, voimme auttaa paljonkin.”

Girl eating a burger at Bun2Bun
Show in landscape format
Off

Bun2Bun teki vegaaniburgereista ilmiön

Kun helsinkiläinen Bun2Bun päätti hylätä lihapihvit ja siirtyä pelkkiin vegaaniburgereihin, pyöritteli moni kollega ihmetellen päätään. Mutta ei kauan.

”Hetkellisesti myyntimme viisinkertaistui. Nyt se on tasaantunut, mutta edelleen se on kolminkertaista siihen verrattuna, kun teimme myös lihaburgereita. Bisnesmielessäkin tämä oli siis oikea ratkaisu”, kertoo Pasi Hassinen, toinen Bun2Bunin perustaneista kokeista.

Ympäristön kannalta täysin vegaanisen ruoan tarjoaminen on erinomaista, mutta Bun2Bunissa halutaan olla tiukkana myös muissa asioissa, esimerkiksi jätteen määrässä.

”Ruokahävikin määrä meillä on aika lailla nolla. Jokainen annos tehdään tilauksesta ja annosten raaka-aineet on laskettu grammalleen.”

Muuta jätettä kertyy jonkin verran kertakäyttöisistä astioista tai burgerien papereista, tosin ne ovat biohajoavia. Redin ja Kampin keskuksen Food Marketeissa Bun2Bun hyödyntää ravintolamaailman yhteisiä jaettuja astioita.

”Yritämme saada lähiaikoina oman kivijalkaravintolan Kallioon ja sinne tulee kestoastiat”, Hassinen sanoo.

Kivijalkaravintola kirittää myös monissa muissa kestävissä askelissa. Hiilijalanjälkilaskuri on tekeillä, kunhan oikeat laskentamallit saadaan kuntoon. Työntekijöiden uudet työvaatteet ovat luomupuuvillaa tai kierrätysmateriaalia ja ne teetetään lähellä, joko Suomessa tai Virossa. Työsuhde-etuna Bun2Bunin työntekijät saavat kaupunkifillarit käyttöönsä.

Hyvien kokemusten kautta Hassinen haluaa haastaa isompiakin ravintolaketjuja rohkeampiin ratkaisuihin.

”On aika ruveta oikeasti keskustelemaan näistä asioista ja toimimaan. Lihasta luopumisesta riittää puhetta, mutta silti harva niin oikeasti tekee. Myös asiakkaiden pitäisi vaatia ravintoloilta enemmän.”

Show in landscape format
Off

Yes Yes Yesin kasvisruoka käy kaikille

Yes Yes Yes tarjoaa pelkästään kasvisruokaa, mikä saattaa tulla joillekin asiakkaille yllätyksenä. Ravintoloitsijat Richard McCormick ja Ville Relander sanovat, että vaikka he ovatkin asiasta erinomaisen ylpeitä, ei se ole ollut se juttu, jota he ovat halunneet alleviivata.

”Hyvä ruoka ja palvelu puhuvat puolestaan. Olemme halunneet muuttaa tavallisten ihmisten käsitystä hyvästä ruoasta ja selvästi onnistuneet, koska asiakkaistamme 80–90 prosenttia on sekasyöjiä. Huomioimme ihan kaikki, ja tarjoilija kysyy aina, onko asiakas vegaani tai onko hänellä muita erityisruokavalioita”, McCormick sanoo.

Vaikka Yes Yes Yes ei halua sijoittua erityiseen kasvisruokaravintoloiden “boksiin”, kestävän kehityksen huomioiminen löytyy kaikkien valintojen taustalta.

”Jokaisesta teosta täytyy kantaa vastuu”, McCormick sanoo. Se tarkoittaa taloudellista ja sosiaalista huolenpitoa sekä vastuuta ympäristöstä. Yes Yes Yes on erityisen tarkka hankinnoistaan, suomalaisia lähi- ja pientuottajia suositaan ja viinit ovat pääosin vegaanisia ja luomua. Myös logistiikka on merkittävässä roolissa.

"Seuraamalla sesonkeja voidaan myös vaikuttaa siihen, että käyttämämme kasvikset tulevat mahdollisimman läheltä. Siksi uudistammekin Yes Yes Yesin menun monta kertaa vuodessa, noin 2–3 kuukauden välien. Sesongin raaka-aineet näkyvät myös cocktail-listalla", Relander sanoo.

Ravintoloitsijat kertovat, ettei ruokahävikkiä oikeastaan synny ja raaka-aineet hyödynnetään loppuun asti.

”Kun teemme itse tofua, käytämme siitä syntyvän nesteen esimerkiksi cocktaileissa munanvalkuaisen korvikkeena”, Relander sanoo.

Seuraavia askelia Yes Yes Yesin kestävän kehityksen työssä ovat kiinteistön energiankulutukseen liittyvät asiat. Ravintola on vuokralla helsinkiläisessä asuinkiinteistössä, ja sähkösopimus tulee sitä kautta. Mutta ehkäpä ravintolan aloitteesta sekin voisi olla vaihdettavissa uusiutuvaan energiaan.

Use mirrored layout (image on the right)
On
Title
Ravintolat, kahvilat ja baarit
Text

Ravintoloiden keskeisin asia kestävän kehityksen kannalta on se, mitä lautasella tarjotaan. Mitä enemmän syömme kasvisruokaa, sitä parempi se on ilmastolle. Toinen iso asia on ruokahävikki.

Banner text
Sinä olet olennainen osa ratkaisua - tule mukaan kehittämään vastuullisempien valintojen palvelua.
Mobile link text
Anna palautetta
Icon type
TS heart
Banner text
Kohti parempaa elämää arkisten tekojen avulla - tutustu vastuullisempien valintojen kriteereihin.
Mobile link text
Tutustu kriteereihin
Icon type
TS heart
Show image on the left
Off
Show created/updated
Off
Show in search dropdown
Off
Teaser text
Ravintoloiden keskeisin asia kestävän kehityksen kannalta on se, mitä lautasella tarjotaan. Mitä enemmän syömme kasvisruokaa, sitä parempi se on ilmastolle. Juuri, Yes Yes Yes ja Bun2Bun tinkivät hiilidioksidipäästöistä mutta eivät mausta.