Ravintoloiden keskeisin asia kestävän kehityksen kannalta on se, mitä lautasella tarjotaan. Vastuullisempien valintojen kriteeristössä edellytetään, että ravintolassa olisi tarjolla vegaanille useampi täysipainoinen ateriavaihtoehto. Lisäksi raaka-aineissa tulisi painottaa luomua, reilun kaupan tuotteita sekä lähiruokaa. Juomissakin kannattaa olla tarkkana, esimerkiksi hanaveden suosiminen on ympäristöteko. Hävikin hyödyntämiseen on monia konsteja. Yksi esimerkki on ResQ Club, jonka sovelluksen kautta ravintolat voivat välittää ylijäänyttä ruokaa eteenpäin.
Myös muun jätteen vähentämisessä on monilla ravintoloilla edelleen paljon tekemistä. Take away -kulttuuri on koronapandemian myötä lisääntynyt huomattavasti, ja sen myötä haasteena ovat kertakäyttöastiat. Tulevaisuuden ratkaisuna voisi olla erilaiset palautettavat kestoastiat. Muutamat ravintolat ovat jo ottaneet kokeiluun esimerkiksi suomalaisen Kamupakin palautettavat kestoastiat. Kestävämpiin astioihin voidaan siirtyä myös raaka-aineiden toimittajien kanssa.
Nolla näyttää kestävyyden esimerkkiä
Entä jos kaiken voisi tehdä ihan toisin – ja paljon kestävämmin? Luka Balac, yksi ravintola Nollan perustajista kertoo, että kaikki lähti liikkeelle turhautumisesta. Balac oli jo pitkään nykyisten liikekumppaneiden Carlos Henriquesin ja Albert Franch Sunyerin kanssa harmitellut ravintola-alan kestämättömiä toimintatapoja. Kolmikko oli tutustunut toisiinsa työskennellessään samaan aikaan esimerkiksi ravintola Olossa.
“Ruokahävikin määrä on ravintola-alalla ollut yleisesti ihan järkyttävää”, Balac sanoo. Niin perustettiin Nolla, jonka koko toimintaa ohjaa kestävyys. “Emme ole täydellisiä, mutta pyrimme tekemään ihan kaiken kestävällä pohjalla. Haluamme tutkia asiat huolella ja mennä kaikessa ihan loppuun asti. Tehdä siis kaiken suhteen hyviä päätöksiä”, Balac kertoo.
Käytännössä tämä tarkoittaa monenlaisia asioita. Ruoan raaka-aineet ovat pääasiallisesti biodynaamista luomutuotantoa, ne tulevat läheltä ja mahdollisimman kestävissä pakkauksissa. Balac sanookin, että he ovat olleet monille tukkutoimittajille jopa vähän ärsyttäviä asiakkaita, sillä eivät ole vastaanottaneet mitään kertakäyttöisissä pakkauksissa. Toisaalta “ärsyttävyys” on myös edelläkävijyyttä: kalatukun kanssa on yhteistyössä kehitetty toimiva kestokuljetuslaatikko, jota hyödyntävät nykyisin monet muutkin ravintolat.
“Toinen vastaava onnistunut pakkaustarina on se, että kehitimme yhdessä Kaffa Roasteryn kanssa kahvin kuljetusta varten uudelleen käytettävät kovamuovitynnyrit. Nämäkin on otettu aika monessa muussa kahvilassa käyttöön”, Balac kertoo.
Nimensä mukaisesti ravintola pyrkii minimoimaan ruokahävikin. Samaan pakettiin kuuluu myös huolellinen kierrätys: jäljelle jäävät ruokajätteet kompostoidaan omassa kompostorissa ja syntyvä multa palautetaan tiloille, josta raaka-aineet ovat tulleet. Nollassa ollaan myös monessa asiassa omavaraisia. Esimerkiksi kaikki mehut ja vaikkapa drinkeissä käytettävät uutteet tehdään itse paikan päällä.
Eikä huolellisuus lopu ruokaan: Ravintolan energialähteenä on tuulivoima, työntekijöiden vaatteet on valmistettu vanhoista sairaalan lakanoista ja vessan saippuat on tehty kokkauksessa ylijääneistä paistinrasvoista. Lisäksi Nollassa halutaan hoitaa asiat myös sosiaalisesti kestävällä tavalla. Tasa-arvo on tärkeää.
“Meillä on kaikilla samanlaiset vaatteet riippumatta siitä, työskenteleekö keittiössä vai salissa. Olemme kaikki samalla tasolla, emmekä halua tehdä eroa sen mukaan, mitä kukakin tekee”, Balac kertoo.
Nolla kuulostaa kestävän kehityksen kannalta täydelliseltä ravintolalta. Balacin mukaan töitä silti riittää.
“Voimme jatkuvasti parantaa kaikessa. Yritämme saada tulevaisuudessa laskettua toimintamme hiilijalanjäljen. Tähän asti olemme tehneet kaikki päätökset maalaisjärjellä, mutta kaipaamme vielä enemmän faktoihin pohjautuvaa tietoa.”
Way Bakery tarjoaa lähiaamiaista
Helsingin Kalliossa sijaitsevan leipomo-ravintolan tärkein vastuullisuuden periaate on lähellä tuotettu. Hittituote on Way Bakeryn oma luomuhapanjuurileipä.
“Esimerkiksi kaikki jauhot tulevat Porvoosta. Niitä kuluu paljon ja volyymiltään tällä on jo iso merkitys”, Way Bakeryn ravintoloitsija Lauri Kähkönen sanoo.
Way Bakeryn perustajat pyörittävät myös ravintola Gröniä, joka tunnetaan modernista ja kotimaisesta fine dining -menustaan. Way Bakery on leipomo, joka tarjoilee aamiaista ja lounasta. Erilaiset aamiaislautaset rakentuvat hapanjuurileivän ympärille ja sen kanssa tarjotaan sesongin mukaan erilaisia päällisiä ja lisukkeita, vaikkapa juustoa, kinkkua tai sellerileikettä. Raaka-aineet tilataan mieluiten kotimaisilta ja lähialueiden tuottajilta. Kaloissa suositaan vastuullisesti kalastettua.
“Wayssa suositaan lähellä tuotettua, mutta välillä listoilla voi olla vaikkapa eksoottisia hedelmiä. Kesällä toki käytetään ennen kaikkea kotimaisia marjoja, mutta talvella voi olla tarjolla vaikkapa persimonia. 80 % annoksesta tulee kuitenkin aina läheltä. Kaikki aamiaiset taipuvat tarvittaessa vegaanisiksi, ja leipäuunissa haudutettu puuromme on tehty kauramaitoon”, Kähkönen kertoo.
Raaka-aineiden alkuperän ohella Way Bakeryssa ollaan huolellisia, ettei hävikkiä synny ja että toiminta on muutenkin kestävää ja energiatehokasta. Annokset suunnitellaan fiksusti ja esivalmistellaan hyvin, ja ruokaa tehdään erissä kysynnän mukaan. Lauri Kähkönen sanoo, että vastuullisuudessa on paljolti kyse pienistä arkisista jutuista. Ne, jotka päivittäin tekevät ruokaa, voivat valinnoillaan tehdä isoja vaikutuksia: tavarantoimittajilta voidaan tilata tavaraa kestopakkauksissa ja keittiössä työskennellä energiaa ja lämpöä säästäen.
“Kaikki asiat olisi tärkeää tehdä mahdollisimman tehokkaasti ja pienellä hävikillä. Esimerkiksi munia ei tarvitse jäähdyttää niin, että niitä pidetään juoksevan veden alla 10 minuuttia”, Kähkönen sanoo.
Ravintoloitsijana Kähköstä kiinnostavat myös kiinteistöön liittyvät ympäristöseikat. Ravintolan energialähde on vesivoima, ja sähkönkulutusta seurataan aktiivisesti Helsingin Energian OmaHelen-palvelussa. Valaistuksessa käytetään energiatehokkaita led-valaisimia. Kähkönen tutustui vastikään myös uudisrakennukseen, joka oli moderni, energiatehokas ja katolla oli aurinkopaneelit tuottamassa uusiutuvaa sähköä.
“Tulevaisuudessa tällaisessa rakennuksessa olisi kiinnostavaa pyörittää myös omaa ravintolaa.”