Helsingissä luonto on niin lähellä, että sen maistaa

Finnish food ingredients can be found nearby
Lead text
Helsinkiläisten ravintoloiden ei tarvitse lähteä kauas löytääkseen laadukkaita raaka-aineita. Pääkaupunkiseudun luonto on kuin ilmainen noutopöytä, jonne voi mennä myös hakemaan mielenrauhaa.

Helsingissä ollaan koko ajan luonnon ympäröimänä, meren ja metsien äärellä. Ei ole tavatonta astella sisään helsinkiläiseen ravintolaan, jonka raaka-aineita on poimittu samana päivänä viereisestä puistosta tai lähimetsästä.

Luonnonläheisyys tarkoittaa helsinkiläisille ravintoloille ennen kaikkea kotimaisia raaka-aineita. Luonto on myös paikka, jossa voi maadoittua ja inspiroitua.

Sienimetsällä korin ja eväiden kanssa
Show in landscape format
Off

Ravintoloiden raaka-aineet tulevat läheltä

Suomi on monella tavalla mahdollisuuksien maa – myös ruoan suhteen. Jokamiehenoikeudet antavat kaikille oikeuden esimerkiksi kerätä sieniä ja marjoja metsistä maan omistuksesta riippumatta.

Helsingin ydinkeskustan tuntumassa sijaitseva Keskuspuisto on pikemminkin suuri metsä vanhoine havupuineen ja ulkoilureitteineen. Ravintola Kuurnasta sinne on matkaa 7,5 kilometriä.

Kuurnan toinen omistaja Laura Hansen kertoo, että Keskuspuistoon mennessä sienet on jo saatettu kerätä.

“Metsien kunnioitus on jollain tapaa koodattuna dna:hamme. Vaikka keräilijöitä tuntuu olevan paljon, ei tunku näy ainakaan vielä luonnon kaltoinkohtelussa”, Hansen sanoo.

Vaikka moni vierastaa kaupunkiympäristöstä noukittuja raaka-aineita epäpuhtauksien vuoksi, voi Helsingissä huokaista helpotuksesta. Kaupungin ilmanlaatu on parhaita maailmassa, ja metsistä uskaltaa poimia antimia vaikka suoraan suuhun.

Hansen ei kuitenkaan poimisi marjoja tai sieniä ihan ydinkeskustasta, ajoväylien varrelta eikä Keskuspuiston kuljetuimmilta reiteiltä.

Myös Michelin-ravintola Palacen keittiömestari Eero Vottonen painottaa maalaisjärkeä: “Poimintapaikasta on oltava isompaan tiehen vähintään 15–20 metriä etäisyyttä.”

Palacessa käytetään Helsingin pohjoisessa lähiössä Malmilla viljeltyjä tuotteita. Toimitus Green City Farmista saapuu kaksi kertaa viikossa. Lähikauppana toimii Kauppatori, jonka tuotteista suuri osa tulee Uudeltamaalta. 

Kuurnassa kasvikset ostetaan suoraan pientuottajilta. Se vaatii paljon työtä, sillä tuotteita saatetaan tilata seitsemästäkin eri paikasta. Toisaalta ravintola voi suunnitella yhdessä tuottajan kanssa, mitä he kylvävät kasvamaan. Kahden viikon välein vaihtuva menu mahdollistaa myös mikrosesonkeihin tarttumisen.

“Esimerkiksi suomalaisen parsan kausi voi kestää vain puolitoista viikkoa”, Hansen sanoo. 

Ravintola Kuurnan henkilökunta tauolla
Show in landscape format
Off

Meri elvyttää ja tarjoaa syötävää

Yksi Helsingin erityispiirteistä on meren läheisyys. Meri tarjoaa paitsi raaka-aineita, myös mielenrauhaa.

Kotimaisen kalan käyttö on monelle suurelle ravintolalle haastavaa. Suomalaisen villikalan saatavuus on sekä Hansenin että Vottosen mukaan vaihtelevaa. Vaikka Itämeren kunto on viimeisten 40 vuoden aikana parantunut, on työtä edelleen tehtävänä, jotta sen tila voitaisiin todeta hyväksi.

2000-luvun aikana kalastaminen on vähentynyt, mutta yhä löytyy kalastajia, jotka suhtautuvat työhönsä rakkaudella. Yksi heistä on Kai Ilves, joka vaihtoi insinöörin ammatin kalastajan uraan 90-luvulla. Moni harrastelijakalastaja kalastaa keskellä Helsinkiä, sillä rantavesien tila on parantunut viime vuosikymmeninä.

Perinteikkäät, paikallisten kalastajien antiin perustuvat Silakkamarkkinat järjestetään kuitenkin edelleen vuosittain – vieläpä sopivasti Palacen ja Kuurnan edessä Kauppatorilla. Silakkaa käytetään Palacessa etenkin alkusyksystä eli silloin, kun kalat ovat pulleimmillaan. Moni helsinkiläinen käy ostamassa markkinoilta silakat joulupöytään.

Silakkavoileipiä lautasella
Show in landscape format
Off

Ravintoloitsijat auttavat toisiaan

Pääkaupunkiseudun puistot ja metsät toimivat monelle kokille aamunaloittajana. Ravintola Grönin keittiömestari Toni Kostian, Oran Sasu Laukkonen ja Palacen Vottonen käyvät keräämässä kauden antimia ennen illan serviisiä. Vottonen näkee, ettei hyvää sieniapajaa pidetä kollegoilta salassa.

“Ehkä ennen saatettiin salailla, jos joku oli löytänyt hyvän paikan, mutta ei enää. Nykyään viesti kulkee. Ja kyllä minä ainakin kysyn, mistä tämä on peräisin, jos eteeni sattuu mielenkiintoinen ruoka. Siihen voi sitten vastata tai ei.”

Hansen muistuttaa, että kyseessä ovat kuitenkin kerättävät tuotteet, joita on rajoitettu määrä. Kuurnassa sienet keräävät “luottosienityypit”. 

“En välttämättä kysy heiltä tarkempaa sijaintitietoa, sillä tiedän, että hyvä sienipaikka on aina tietynlainen salaisuus. Toki tiedämme pääpiirteittäin, mistä päin sienet tulevat.”

Moni ravintoloitsija hoitaa myös omaa palstaa. Vottonen kerää raaka-aineita kotinsa pihalta niin paljon kuin mahdollista. Kostianilla on Kirkkonummella palsta, josta hän käy hakemassa muun muassa kasviksia, yrttejä ja syötäviä kukkia.

A close up of someone's hand reaching from the left to pick mushrooms from the mossy ground on Vuosaari. Apartments can be seen across the water in the distance.
Show in landscape format
Off

Värit ja maut säilöttyinä

Suomen selkeät vuodenajat ja eritoten pitkä kaamoskausi ovat kotimaisten tuotteiden herkullisen maun takana. Kaamos testaa vähintään ravintolan luovuutta. Suomessa on pitkät perinteet hapattamisesta, purkittamisesta ja pikkelöimisestä, jotka ovat kuuma aihe myös maailmalla. Into ja taito säilömiseen on syntynyt juuri vuodenaikojen vuoksi.

Vuonna 2018 Michelin-tähdellä palkittu ravintola Grön on painottanut perustamisestaan lähtien säilömisen merkitystä suomalaisessa ruoanlaitossa. Kesällä kerätyt raaka-aineet voivat tuoda talvella annokseen samaa hapokkuutta kuin tuontisitruunat.

Grönissä luonnon kauneus on valjastettu osaksi ravintolan tunnelmaa: vihannes- ja hedelmäpurkit koristavat pienen tilan seinää.

Luonto näkyy ja tuntuu kaikissa Helsingin ravintoloissa enemmän tai vähemmän. Joskus se voi olla myös turvapaikka, josta henkilökunta kerää voimia.

“Minulle luonto on tapa olla yhteydessä itseen. Meren äärellä kaikki stressi lähtee liukenemaan”, Hansen sanoo.

Show image on the left
Off
Show created/updated
Off
Show in search dropdown
Off
Teaser text
Helsinkiläisten ravintoloiden ei tarvitse lähteä kauas löytääkseen laadukkaita raaka-aineita. Pääkaupunkiseudun luonto on kuin ilmainen noutopöytä, jonne voi mennä myös hakemaan mielenrauhaa.